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Espárragos trigueros

Esparragos yemas Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también los lirios y los tulipanes, y otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor.

Te explicamos sus principales propiedades y cómo cocinarlos, y te sugerimos tres recetas para disfrutar de ellos:

Espárragos trigueros a la plancha
Sopa de espárragos trigueros
Huevos rellenos de espárragos

¡Qué los disfrutes!

Variedades

El color del espárrago no depende de la variedad, sino que está directamente relacionado con el método de cultivo empleado. El espárrago verde se encuentra totalmente expuesto a la luz solar, mientras que el espárrago blanco se cultiva bajo tierra. Lo espárragos trigueros se denominan así porque se cultivan junto con cereales.

Propiedades

Exceso de peso: Su bajo contenido calórico, debido a su alta proporción de agua y a la baja presencia de nutrientes energéticos, convierte al espárrago en un alimento idóneo para incluir en dietas hipocalóricas. Su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que contribuye a reducir el apetito.
Prevención de enfermedades: Los espárragos son fuente de sustancias de acción antioxidante, como vitaminas C, E, provitamina A y compuestos fenólicos como los lignanos. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero también produce unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobreexposición al sol. La acción de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Mujeres embarazadas y niños: El espárrago es aconsejable en la dieta de la mujer embarazada gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Hay que tener en cuenta que los folatos son sensibles al calor, por lo que su cocción conviene hacerla con poco agua y en la olla rápida con el fin de minimizar las pérdidas de este nutriente.
Potente depurativo y diurético: El espárrago es rico en potasio y pobre en sodio (¡a excepción de los espárragos en conserva!), lo que le confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de líquidos y cálculos renales, a excepción de los provocados por sales de ácido úrico debido a su alto contenido en purinas.
Ácido úrico: El espárrago contiene una considerable cantidad de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado.
Favorece el tránsito intestinal: Los espárragos son ricos en fibra, en concreto en celulosa (fibra insoluble), por lo que presentan propiedades laxantes.

¿Cómo cocinarlos?

Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que mantengan sus cualidades, pueden envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros, por lo que lo más adecuado es consumirlos lo antes posible. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito.
La mejor manera para conservar todas sus propiedades nutritivas es cocinándolos al vapor, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Si se hierven, se deben cocer con las yemas hacia arriba y la parte más gruesa hacia abajo, cubriendo de agua todo el espárrago, excepto su extremo superior, que conviene dejar al descubierto, y añadiendo al agua de cocción una pizca de sal y de azúcar y unas gotas de zumo de limón. Se hierven durante cinco o diez minutos. Una vez cocidos es conveniente dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.
Otra forma de cocinarlos es a la plancha, con unas gotitas de aceite y con sal gorda. De esta forma, adquieren un sabor delicioso, aunque la pérdida nutritiva (fundamentalmente vitaminas y ácido fólico, muy sensible al calor) es mayor que con la cocción al vapor.
Los espárragos permiten muchas otras fomas de elaboración en la cocina: además de cocidos al vapor y a la plancha, se pueden consumir rebozados, en sopas y purés o revueltos con huevo.
Se recomienda que, a la hora de servirlos, los espárragos estén calientes o tibios, ya que si están fríos no se aprecia completamente su sabor.