Centeno y harina de centeno

Características del centeno

• Del centeno se extrae la harina por molturación con distintos grados de extracción. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales.
• El Reglamento Técnico-Sanitario español dice que el pan recibirá el nombre del cereal en cuestión cuando la proporción mínima sea del 51%, o sea, que será pan de centeno cuando contenga un mínimo del 51% de harina de centeno, el resto puede ser todo harina de trigo.
• La harina de centeno es muy pobre en gluten. Por ese motivo es conveniente añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es un pan más compacto que el de trigo ya que contiene menos gluten, por lo que responde peor a la acción de la levadura.
• La actividad enzimática de la harina de centeno es mayor que en la harina de trigo. Son las amilasas, enzimas que convierten en azúcares simples los complejos, el almidón y el glucógeno (la levadura se alimenta de azúcares para fermentar). Puede suceder que durante la cocción del pan elaborado con harina de centeno, parte del almidón se transforme en azúcares pudiendo humedecer la masa en exceso. Para evitarlo, hay que aumentar la acidez de la masa de pan con una masa madre ácida, también se puede añadir mantequilla, yogur o incluso vinagre.
• El pan de centeno se mantiene fresco durante más tiempo que otros panes.

Propiedades del centeno

• Mayor actividad enzimática que la harina de trigo, haciendo más fácil su digestión y absorción.
• Es recomendable su consumo diario para personas de vida sedentaria,pues ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos.
• Es un buen fluidificante de la sangre.
• Es recomendable para personas que tienen hipertensión y enfermedades vasculares.
• Es rico en ácido fólico.
• Es rico en sales minerales: hierro, sodio, potasio, calcio, yodo, flúor y fósforo y su aporte calórico es bajo.
• También está recomendado para personas diabéticas ya que reduce la absorción de azucares simples.

Pan de centeno

Muy fácil de hacer, con todas las propiedades nutritivas del centeno, constituye una suculenta fuente de vitaminas y minerales.

Ingredientes:

• 3/4 kg de harina de trigo ecológica*
• 1/4 kg de harina de centeno ecológica*
• 15 gr de sal*
• 200 cc de yogurt ecológico*
• 400 cc de agua
• 2 cucharadas de agua
• 50 gr de levadura ecológica* (si está envasada, leer las proporciones en la etiqueta de la levadura - si se utilizan los sobres de LaCestaOrgánica.com, serán necesarios 2)

(* Ingredientes ecológicos disponibles en LaCestaOrgánica.com)

Preparación

1. Mezclar los ingredientes y colocar al final la levadura. Amasar bien hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique el volumen.
2. Estirar luego la masa y formar bollos. Colocarlos en una fuente aceitada. Dejar nuevamente que eleve.
3. Cocinar a horno moderado por aproximadamente 40 minutos.

Nota: en LaCestaOrgánica.com estamos probando desde hace varios meses una panificadora sin teflón que nos tiene entusiasmados. En breve te contaremos más sobre ella y sobre sus posibilidades para hacer en casa panes deliciosos y super sanos.

'Pa amb tomaquet' (pan con tomate) con pan de centeno

Ingredientes:

• 2 tomates ecológicos* grandes, o 4 pequeños.
• 1 diente de ajo ecológico*
• Aceite de oliva virgen extra ecológico*
• Pizca de sal*
• Rebanadas de pan de centeno*

(* Ingredientes ecológicos disponibles en LaCestaOrgánica.com)

Preparación:

1. Cortar los tomates por la mitad y rallar con un rallador fino hasta que quede la piel. Rallar el diente de ajo también sobre un cuenco hondo.
2. Con un tenedor ir mezclando con una mano, mientras que con la otra se añade el aceite de oliva virgen. El punto que queremos lograr es cuando la mezcla se vuelve espesa, y se ligan los ingredientes completamente. Entonces se añade la sal al gusto.
3. Y ya está listo para poner sobre la tostada de pan de centeno y difrutarlo!

Pasta de centeno tres picantes

Ingredientes (para 2 personas):

• 250 grs de pasta integral de centeno ecológica*
• 1 bote de tomate triturado ecológico o varios tomates frescos ecológicos*
• 4 dientes de ajo ecológico*
• guindilla en polvo
• pimienta
• aceite de oliva virgen extra ecológico*
• sal*
• queso ecológico rallado*
• nata líquida de soja ecológica*

(* Ingredientes ecológicos disponibles en LaCestaOrgánica.com)

Preparación

1. Rallar los tomates frescos o usar el bote de tomate triturado. Calentar aceite de oliva en una sartén y añadirle los ajos picados, cocinarlos muy poco y echar el tomate. Cocinarlo todo durante 20 minutos. Salpimentarlo y añadirle la guindilla, hasta conseguir una salsa sabrosa y picante.
2. Mientras se cocina el tomate se va preparando la pasta de centeno. Refrescarla antes de añadirla a la salsa. Dar unas vueltas y, cuando todo esté calentito, servir y espolvorear con un poco de queso rallado.

NOTA: Para quien no le guste el picante muy fuerte, la salsa se puede rebajar con nata de soja, añadiéndole un toque muy sabroso. Los tres picantes son una delicia y quedan muy bien con el tomate.